Sous vide koken; het langzaam garen van je gerecht zorgt voor een intense smaakbeleving

Sous vide beenham met mosterd en honing

Met dit recept gaan we aan de slag met sous vide koken. Sous vide houdt in dat je onder een lage temperatuur vlees, vis, groenten of vruchten gaart die vacuüm verpakt zijn. Dit vacuüm verpakken van allerlei etenswaren kan je doen in een vacumeerlade of met de Quva. De Quva is een heel nieuwe ontwikkeling op keukengebied, het is een apparaat dat in het werkblad geïntegreerd kan worden en waarmee je op een eenvoudige manier je producten vacumeert. Hier lees je wat je naast het maken van dit recept nog meer kunt doen met de Quva. Bij het bereiden van de sous vide beenham maken wij gebruik van de meegeleverde vacuümzakjes. Het grote voordeel van sous vide koken is dat de structuur van het vlees ontzettend mals blijft dankzij de langzame garing. Daarbij behoudt je ook meer vitamines en smaak. En dat proef je!

 

Stap 1 | Voorbereiden

Wat hebben we nodig?

  • 1 beenham van ongeveer 400 gram
  • versgemalen peper en zout
  • 2 el olijfolie
  • 3 el Zaanse mosterd
  • 2 el honing
  • 2 á 3 takjes tijm
  • 1 el mosterdzaadjes

Stap 2 | Beenham kruiden

Gebruik als eerste de versgemalen peper en zout om de beenham te kruiden. Meng vervolgens de olijfolie, honing, mosterd en de mosterdzaadjes. Smeer dit met een kwastje royaal over de beenham. Doe de beenham in de vacuümzak en giet de eventuele overgebleven marinade erbij. Voeg ook de takjes tijm toe.

Stap 3 | Vacumeren met Quva

Sluit de vacuümzak goed af en gebruik de Quva om te vacumeren. Dit gaat heel eenvoudig, houdt de vacuümslang op de Quva vacuümzak en activeer het apparaat door op || te drukken. Zodra het juiste vacuümniveau bereikt is, stopt de Quva automatisch. Door het vacumeren van de beenham trekt de marinade direct goed in het vlees, dit zorgt voor de intense smaak. Eenmaal gevacumeerd is de beenham direct klaar voor het garingsproces!

Stap 4 | In de oven

Bepaalde type ovens van de merken Neff, Miele of Siemens hebben een sous vide functie. In onze showroomkeuken Iroy bereiden wij de beenham op de sous vide stand van de Neff oven. We stellen de temperatuur in op 65 graden en laten de beenham 2 uur garen. Door de constante lage temperatuur kan je product nooit te gaar worden, ook blijft de structuur behouden. Dat zal je straks gaan proeven!

Stap 5 | Kort aanbraden

Eenmaal uit de oven is de beenham gaar, maar ziet hij er nog wat bleekjes uit. Daarom braden we de beenham nog even snel aan op de teppan yaki plaat. Doe dit snel, de beenham is immers al gaar, het gaat alleen om de juiste kleur. Het oog wil tenslotte ook wat!

Stap 6 | Alleen nog maar genieten

Je kunt de beenham nu aansnijden en beginnen met de opmaak van je bord. Wij serveren bij de beenham gekookte broccoli en aardappels uit de oven. Maar je kunt natuurlijk variëren met verschillende bijgerechten. Deze keer koken wij de broccoli ‘old school’ op de inductiekookplaat. Liever gestoomde broccoli? Gebruik dan voor de juiste bereidingswijze dit recept. Van het vocht wat overblijft in de vacuümzak maken we een lekkere saus.

Probeer sous vide

Ben je een echt kookliefhebber? Dan moet je deze manier van bereiden echt eens geprobeerd hebben. Niet alleen de smaak is intenser door de sous vide bereiding, maar ook de structuur van het vlees is super mals en zacht. Pure smaakbeleving!

Smakelijk!