“Koken met sous-vide is makkelijker dan je denkt!”

Koken als een sterrenchef met sous-vide

Wanneer je lekker vlees, verse vis of sappige groenten wilt bereiden, wil je dat er zo weinig mogelijk smaak verloren gaat. Zo komt het nog vaak voor dat een kip te droog uit de oven komt, en bijna iedereen heeft wel eens een stuk biefstuk te gaar gebakken. Gelukkig is daar tegenwoordig een oplossing voor: sous-vide koken. Door je ingrediënten vacuüm te verpakken en deze sous-vide te bereiden, behouden vlees, vis, groenten en fruit hun smaak, vitamines en sappen. Volgens ons is sous-vide koken dan ook de lekkerste manier om gerechten te bereiden!

Onlangs hebben we Martijns gerecht voor een sous-vide beenham al gedeeld. In dit blog leggen we de basis van sous-vide uit: wat het is en hoe het werkt. Ook geven we je informatie over wat je nodig hebt om te vacumeren en om sous-vide te koken, zodat je erachter kunt komen of sous-vide ook iets voor jou is. En we kunnen één ding alvast verklappen: sous-vide koken is makkelijker dan je denkt!

Wat is sous-vide koken?

Sous-vide is Frans voor “onder vacuüm”, en staat ook wel bekend als vacuümgaren. Dit betekent dat je bij sous-vide koken hetgeen je wilt bereiden eerst vacuüm moet verpakken. Hoe je dat kunt doen lees je verderop. Omdat je het product vacuüm verpakt, verliest het significant minder sappen, minder gewicht en dus ook minder smaak. Ook trekken kruiden beter in het gerecht. Sous-vide is vooral populair bij het bereiden van vlees en vis, maar ook groenten en fruit zijn geschikt voor sous-vide.

Naast het feit dat je het product moet vacumeren, zijn er nog twee andere verschillen tussen sous-vide koken en de ‘normale’ bereidingswijze in de pan of oven. Ten eerste bereid je het product op een lagere temperatuur. Waar je een kip normaal gesproken op 200 graden in de oven gaart, doe je dat met sous-vide op slechts 60 graden. Door te garen op een lagere temperatuur kunnen ingrediënten nooit te gaar worden. Hieruit volgt direct het tweede verschil: de bereidingstijd is een stuk langer. Omdat de temperatuur lager is, heeft het gerecht langer de tijd om van binnen de juiste temperatuur te bereiden. De beenham die we eerder noemden moest bijvoorbeeld 2 uur garen, maar hierdoor hadden we veel meer invloed op de gaarheid van het product.

Het vacumeren

Voordat je een gerecht sous-vide kunt bereiden, zul je het dus eerst moeten vacumeren. Het vacuüm verpakken van vlees, vis, groenten en fruit is op meerdere manieren mogelijk. De twee makkelijkste manieren van vacumeren zijn met het Quva vacumeersysteem of met een vacumeerlade. Hieronder leggen we beide methodes uit.

Het Quva vacumeersysteem

Het gepatenteerde vacumeersysteem van Quva helpt je om producten gemakkelijk te vacumeren. Het apparaat is handig in gebruik en zowel elegant als praktisch ontworpen. De Quva wordt namelijk in het keukenblad verwerkt, waardoor je buiten gebruik alleen het deksel ziet. Met een druk op het deksel komt het apparaat tevoorschijn, en vervolgens kun je de vacuümslang koppelen aan één van de meegeleverde vacuümzakken. Het Quva startpakket beschikt daarnaast ook over vershouddoosjes en wijnstoppers, want je kunt producten ook vacumeren zodat ze langer te bewaren zijn. Lees hier meer over alle voordelen van vacumeren (met de Quva).

Vacumeren met een vacumeerlade

Verschillende merken, zoals Miele, Neff en Siemens, bieden vacumeerlades aan. Een vacumeerlade is ongeveer 15 centimeter hoog en te combineren met een 45 centimeter hoge (combi-)oven. Net als bij de Quva doe je de ingrediënten in een vacuümzak. Vervolgens plaats je de zak in de lade, en het apparaat doet de rest. De gevacumeerde producten kun je vervolgens sous-vide bereiden, of je houdt ze langer vers in de koelkast of vriezer. In tegenstelling tot de Quva kun je geen vershouddoosjes gebruiken, en de vacumeerlade is ook duurder. Daarentegen is de lade misschien wel nog mooier verwerkt, in dit geval in een hoge kast.

Ik heb de ingrediënten gevacumeerd, wat nu?

Nu is het tijd om je stuk vlees of vis, of je groenten of fruit, langzaam te gaan garen. Dit kun je doen op de traditionele methode, in een waterbad. Nadeel is dat je dan aparte apparatuur moet aanschaffen, zoals een temperatuursensor en het waterreservoir. Ook ben je er zelf toe aangewezen om ervoor te zorgen dat het water de juiste temperatuur bereikt (en houdt). Een stoomoven biedt hier uitkomst, zeker vanwege het gemak. Bij de stoomoven hoef je namelijk alleen maar voor de sous-vide functie te kiezen en de gewenste temperatuur in te stellen, en het apparaat doet de rest.

Hoe je ook vacumeert, in het geval van vlees en vis zal het product niet dat knapperige randje hebben die je wel in de oven of in de pan bereikt. Daarom raden we je aan om na het garen het product nog héél even in een hete pan of op een hete plaat aan te braden, puur voor dat randje. Het oog wilt immers ook wat. Eet smakelijk!